Risotto de setas, un risotto italiano clásico

El risotto de setas o risotto al fungui porcini es probablemente una de las recetas de risotto más conocidas entre todos aquellos que amamos la cocina italiana. ¿Lo habéis probado alguna vez?… Si lo habéis hecho seguramente lo recordaréis con gusto, y si no, os lo recomendamos de verdad, porque tanto a vosotros como a los niños os encantará este plato.

Habitualmente el risotto de setas se elabora con setas funghi porcini, un plato típico del norte de Italia, que aquí podéis conseguir desecadas en establecimientos especializados. Si tenéis oportunidad de conseguir este tipo de setas típicas de Italia os lo recomendamos porque su saber es inconfundible. En caso contrario podéis elaborar el risotto con setas de las que encontramos habitualmente, que aunque son más suaves le darán también un gusto exquisito a este arroz.

El risotto se elabora de forma diferente a las recetas de arroz típicas de España, ya que se prepara incorporando poco a poco el caldo (de pollo, de verduras o de marisco según el tipo de risotto) poco a poco mientras vamos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Cuando el caldo se evapora se incorpora un nuevo cucharón y así sucesivamente hasta que queda un arroz meloso con una textura incomparable.

Bueno, a continuación os contamos la receta de risotto con setas y, si lo probáis ya nos contaréis qué tal os ha salido. También os daremos algunos consejos sobre el arroz ideal para un buen risotto así como algunos consejos para que vuestro risotto sea aplaudido cuando lo preparéis!…

Risotto de setas

Ingredientes:

• 1 litro de caldo de pollo
• 400 g de arroz carnaroli o arborio (es una variedad de arroz italiana de grano corto, también podéis usar alguna variedad de grano redondo)
• 300 g de setas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• 75 g de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta
• 70 g de mantequilla
• Nata líquida o crema de leche (opcional)

Preparación del risotto de setas

En una sartén o cazuela ponemos la cebolla picadita y el ajo y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos (si vais a utilizar funghi porcini secos tendréis que hidratarlos previamente en agua caliente). Dejamos que se cocinen hasta que suelten todo el agua.

Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. Incorporamos el vasito de vino blanco y un cucharón de caldo de pollo caliente que habremos preparado previamente, removiendo hasta que se evapore, unos 5 minutos.

Una vez evaporado el primer líquido incorporamos un nuevo cucharón de caldo de pollo al arroz y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Continuamos repitiendo el proceso hasta que el arroz esté en su punto (dependerá de la clase de arroz que hayáis utilizado, pero habitualmente serán 25-30 minutos). Debéis conseguir una textura cremosa pero no excesivamente blanda. El secreto es que el arroz suelte todo el almidón para conseguir esa textura tan cremosa y característica del risotto italiano.

Cuando consideréis que está en su punto mezclamos con el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos bien. Si queréis al final podéis echar un chorrito de nata líquida o crema de leche que lo hará aún más cremoso.

¡Ni os imagináis lo rico que está este risotto de setas!

Consejos para elaborar un buen risotto

• El arroz: El secreto del risotto es que quede al dente, como la pasta, es decir, blando por fuera pero consistente por dentro. Nunca debe quedar pasado o deshecho. El tipo de arroz en el caso del risotto es importante. Se suele usar la variedad de arroz carnaroli o arroz arborio (también la baldo, violane y la nano pero las dos primeras son las más utilizadas), por su contenido en almidón, que es lo que se desprende durante la cocción y hace que el caldo se espese. Si no encontráis esta variedad de arroces podéis elaborarlo con algún arroz de grano redondo pero nunca con los de grano largo (esos que nunca se pasan). Un buen risotto hará ondulaciones cuando mováis la cuchara, y estará en su punto cuando al pasar la cuchara se ve la cazuela volviendo a cubrirla lentamente.
• El caldo: Cuando lo añadáis tiene que estar muy caliente, así como el vino, esto es muy importante… Así que tened preparado una cazuela con caldo caliente al lado cuando comencéis a elaborar vuestro risotto. El caldo hay que ir echándolo poco a poco, cucharón a cucharón hasta que se vaya evaporando, con el fuego bajo, momento en el que echaremos otro cucharón. Y hay que ir removiendo lentamente con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón. Habitualmente y dependiendo del tipo de arroz tardará entre 25-30 minutos. Id probándolo hasta que esté suave por fuera y ligeramente al dente por dentro.
• El queso parmesano y la mantequilla: Utilizad un buen queso parmesano y si podéis ralladlo en el momento porque le dará un sabor inigualable. Al final recordad removerlo con la mantequilla y el queso parmesano y dejar reposar unos minutos tapado y apartado del fuego.
• Los ingredientes: En este caso setas, y tal como os decíamos si tenéis oportunidad de conseguirlas utilizad los fungui porcini (boletus edulis), una variedad de seta italiana con un sabor único. Habitualmente se venden deshidratadas, y para hidratarlas las tenéis que sumergir en un poquito de agua caliente (unos 20 minutos) o agua fría (1 hora). Una vez hidratadas veréis que el agua se vuelve marrón ¡no la tiréis! Este agua, una vez colada mantiene todo el sabor de las setas, por lo que podéis incorporarlas a la cocción para darle más sabor a vuestro risotto.