A menudo, falta tiempo para cocinar. El aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a un cambio en los hábitos alimentarios, advierte la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Ante la falta de horas, nos descantamos por opciones que nos saquen de un apuro. En este sentido, las conservas son una de las alternativas más socorridas. En este grupo, destaca el atún en lata, un producto que rara vez falta en las despensas españolas. Acompaña a múltiples elaboraciones, como las ensaladas.
Mercurio en el pescado
No hay problema en consumir atún en lata, aunque siempre en su justa medida. Algunas especies de pescado contienen cantidades de mercurio destacables y su ingesta no debe ser habitual, recuerda la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), el mercurio es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, principalmente como mineral de cinabrio (sulfuro de mercurio) o bien como impureza de otros minerales como la pirita (sulfuro de hierro).
Una vez liberado, sufre una serie de transformaciones y ciclos entre la atmósfera, océanos y suelo y se puede presentar de tres formas distintas. De ellas, el metilmercurio (CH3Hg+) es el componente orgánico de mercurio más común en la cadena alimentaria.
A partir de su liberación al medioambiente el mercurio está presente en aguas de mares y ríos y puede concentrarse, en proporción variable, en los pescados. La cantidad de mercurio en los peces está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, por tanto, los peces depredadores de gran tamaño y más longevos (pez espada, tiburón, atún rojo o lucio) tienen concentraciones más altas.
En la opinión de 2012, la EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable (IST o TWI en inglés) de metilmercurio, estableciéndola en 1,3 µg/kg de peso corporal y en 4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico.
Todo en su justa medida
Esto no quiere decir que sea malo comer pescado. Al contrario, no solo es seguro comerlo, sino que es recomendable. De hecho, la Aesan recomienda el consumo de pescado varias veces por semana por sus efectos beneficiosos para la salud.
Por tanto, la OCU da un primer consejo: vigilar con la cantidad, porque no es aconsejable consumir atún en lata en cantidades desproporcionadas, como pasa con cualquier otro alimento. La organización realizó en 2016 un análisis de atún y atún claro en aceite vegetal en conserva de distintas marcas, y los valores de mercurio estaban muy por debajo del máximo legal establecido en la UE.
El contenido máximo de mercurio hallado fue de 0,46 de mercurio ppm (0,00046 mg de mercurio/gramos de atún). Por lo tanto, en una lata de 52 gramos de atún encontramos 0,02392 mg de mercurio (23,92 µg de mercurio). Con estos datos, sigue la OCU, se tendrían que tomar más de diez latas semanales para sobrepasar el máximo recomendado.
También hay que tener cuidado con la sal. Una lata de 40 gramos contiene 0,20 gramos por ración y 0,51 en 100 gramos de producto comestible. No hay que olvidar que el elevado consumo de sodio y la absorción insuficiente de contribuyen a la hipertensión arterial y aumentan el riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular.
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